Как сделать домашнюю коптильню для рыбы и мяса

Консервировать продукты люди начали на заре цивилизации. Холодильников-то не было! Чтобы сберечь мясо или скоропортящуюся рыбу, их научились коптить.

Сейчас множество разнообразных копченостей можно купить в магазинах. Некоторые из них вкусные, другие — не очень. Коптят ли их на самом деле? Или используют «жидкий дым»? Его рекламируют, как совершенно безвредный, им пропитывают продукт для получения специфического вкуса. Но полезен ли он для организма и может ли заменить классическую технологию?

Чтобы быть уверенным в том, что ешь, лучше всего готовить еду самим из свежих продуктов. Коптить мясо или только что выловленную рыбу несложно дома или на дачном участке. Да и изготовить коптильню самостоятельно труда не составит.

В чем заключается копчение

Копчение – способ приготовления пищи, заключающийся в обработке сырья горячим дымом. Дым получают, используя определенные сорта древесины. Бактериостатические вещества, содержащиеся в дыме, препятствуют размножению и росту бактерий. Соответственно, прекращается процесс «порчи» или «протухания». Обработанные таким способом продукты не портятся длительное время. Но немаловажным является и то, что в процессе обработки мясо и рыба получают приятный вкус, ради которого их и коптят.

Различают два способа такой обработки: горячий и холодный. Горячее копчение предполагает выдерживание продукта при температуре от 45 до 120⁰С, процесс занимает несколько часов. После этого его сразу можно есть.

При холодном копчении температура дыма должна составлять от 19 до 25⁰С. Поскольку при этой температуре процесс насыщения сырья содержащимися в дыме веществами растягивается на длительное время, на холодное копчение уходят дни, а то и недели. Перед началом приготовления продукт необходимо подвергнуть специальной обработке, например, просолить.

Оба эти способа не только препятствуют размножению болезнетворных бактерий, но и насыщают еду веществами, не слишком полезными для здоровья. Поэтому питаться такими продуктами часто не стоит, однако отказываться от свежих копченых лакомств тоже нет причин. Приготовленные самостоятельно птица, мясо, рыба точно не будут содержать никаких вредных добавок, поэтому и опасности для здоровья от них меньше.

Принцип работы коптильни

Чтобы обрабатывать пищу горячим и холодным способами копчения, нужны коптильни разного устройства. Принцип действия коптильни для горячего копчения совсем прост. Это сосуд, как правило, металлический, с хорошо закрывающейся крышкой, верхняя часть снабжена решеткой для обрабатываемого сырья, под ней располагается поддон, в который стекает жир. Самый низ емкости используется для образования дыма. На дно насыпаются опилки, которые в отсутствии притока кислорода тлеют с выделением большого количества дыма.

Во время приготовления крышку открывать нельзя. Для образования дыма следует использовать только строго определенные породы дерева. Лучшими для этой цели считаются очищенная от коры ольха и можжевельник. Можно взять древесину фруктовых деревьев: яблони или груши. Подойдут для этой цели бук, дуб, ясень, орешник, клен, можно использовать и березу, предварительно очистив ее от коры. Но использовать для образования дыма хвойные породы нельзя ни в коем случае. Содержащиеся в них смолы не только испортят вкус, но и напитают продукт вредными веществами.

Самодельная коптильня

Поскольку конструкция такой коптильни исключительно проста, сделать ее можно самостоятельно. Самым примитивным вариантом является коптильня из ведра, которую легко сделать и использовать в походных условиях.

Для изготовления такой коптильни надо взять металлическое ведро, насыпать на дно опилки так, чтобы получился слой толщиной 1-2 см, выше, отступив примерно 10 см от верха, требуется установить решетку. Ведро надо брать неоцинкованное, а в качестве решетки можно использовать круглую форму для пельменей. Мясо или рыба кладутся на решетку, крышка закрывается и не открывается до окончания копчения. Ведро надо повесить над костром.

Первым этапом приготовления является подсушивание. Оно занимает примерно четверть времени и должно происходить при температуре 80-90⁰С. О начале процесса можно судить по тому, что из-под крышки поднимаются дым и пар. Чтобы отрегулировать температуру, надо капнуть воды на крышку. Если капля испарится, не закипая, значит, температура копчения оптимальна. Затем надо будет подложить в огонь дров, чтобы ведро прогрелось сильнее. ¾ времени следует поддерживать температуру в районе 120⁰С. Процесс занимает чуть меньше часа.

Для определения готовности придется снимать ведро, открывать и пробовать блюдо на вкус. Не следует пытаться сделать это прямо над костром – до добра такой эксперимент не доведет. Опытные коптильщики точно знают, сколько времени потребуется, чтобы закоптить тот или иной продукт, им пробовать готовность уже не требуется. Легко заметить, что в такой конструкции отсутствует поддон. Когда процесс происходит на открытом воздухе, запах горящего жира хоть и не доставляет удовольствия, но вполне допустим. Однако он может придать готовому блюду горьковатый вкус.

Аналогично ведру можно изготовить коптильню и из ящика для медицинских инструментов. Он компактен, плотно закрывается, а решетку удобно сделать по размеру емкости или даже приварить. Подойдет для изготовления и железный ящик типа чемодана. Температура, как и в случае с ведром, регулируется подбрасыванием в огонь дров или отгребанием углей.

В дачных условиях можно изготовить удобную коптильню из старого холодильника. Для этого холодильник надо освободить от всех внутренних деталей и оставить только корпус с дверцей да решетки, на которых раньше стояли кастрюли. На дверцу надо навесить запор. Проще всего изготовить его в виде крючка с петлей, как делают на дачных калитках. Отверстие в задней стенке надо заделать металлическим листом. На дно холодильника устанавливают печку — буржуйку.

Верх холодильника прорезают, чтобы выпустить трубу буржуйки, стык заделывают. На верхние направляющие холодильника устанавливают решетку. В нижней части холодильника должен стоять поддон для жира. На крышу буржуйки насыпают слой опилок, чтобы получить дым, а жар вместо костра дает топка самой печки. Буржуйку можно топить любыми дровами, а вот опилки для получения дыма следует брать такие, как описывалось выше. Конструкция компактна, стационарна, сделав ее один раз, можно использовать коптильню долгое время.

Если возможности заниматься копчением на природе нет, пригодится домашняя коптильня для газовой плиты. Для этой цели делают из нержавеющей стали ящик высотой примерно 0,5 м. Он должен быть снабжен плотно прилегающей крышкой. Крышка посередине должна быть оборудована небольшой трубочкой для вывода дыма. Трубочку присоединяют к крышке при помощи сварки. На нее во время приготовления продукта надевается резиновый шланг и выводится на улицу. Крышка должна ложиться краями в приваренный к корпусу карниз Г-образного сечения. В этот карниз наливается вода, которая убережет квартиру от дыма и неприятного запаха.

Направляющие, на которые кладутся решетка (выше) и поддон для жира (ниже), также привариваются к корпусу изнутри. Расстояние поддона от дна должно составлять 10-12 см, а решетки – около 30 см. На дно коптильни помещают опилки, вся конструкция устанавливается на газовую плиту. Здесь температуру регулировать легче, это делается изменением подачи газа. Мини коптильня для дома может быть сделана даже из стальной кастрюли, однако лучше изготавливать ее с самого начала для конкретной цели копчения. Ведь водяной затвор у кастрюли отсутствует, а это значит, что дым и резкий запах будут распространяться по всей квартире.

В качестве небольшой коптильни умельцы используют обыкновенную мультиварку. В этом случае на дно чаши насыпают опилки, а сырье кладут на вставляющуюся в чашу решетку. Объем готового продукта получается совсем маленький, зато без трудозатрат можно получить новое оригинальное блюдо.

Маленькие хитрости

Наличие коптильни для домашнего копчения еще не гарантирует получения вкусной рыбы или мяса. Надо знать, по каким признакам контролировать процесс приготовления. Температура под днищем коптильни должна находиться в интервале от 300 до 350⁰C. Возле решеток – от 80 до 120⁰С. Даже небольшое превышение указанных значений приведет к обугливанию опилок и насыщению пищи канцерогенными веществами. Пострадает и вкус.

Поддерживать нужную температуру проще в больших сооружениях, маленькая коптильня горячего копчения отличается тем, что расстояние от тлеющей древесины до решетки невелико. Поэтому особенно важно следить за внешними признаками процесса. В самом начале выходящий из-под крышки дым густой, это означает, что происходит подсушивание, испаряется жидкость. В дальнейшем дым становится более светлым, и количество его уменьшается. Появление желтоватого дыма сигнализирует о том, что дерево начало пригорать. Вместе с ним пригорит и коптящаяся еда.

В конструкциях со слабо пригнанной крышкой хорошо готовить крупную жирную рыбу, а вот мелким закоптиться качественно не так-то просто. Там же, где крышка прилегает плотно, хорошо получаются любые продукты.

Надо помнить и о размере древесного сырья. Опилки или кусочки дерева должны быть одинакового размера, иначе температура воспламенения у них будет разной. В походную коптильню удобнее всего закладывать нарубленные ветки, длина кусков дерева должна быть около 10 см. В домашнюю закладывают стружки или опилки. Чтобы они не вспыхнули при поднятии крышки, имеет смысл выкладывать их на специальный дополнительный поддон.

Для получения дыма используют и сухую, и свежую древесину. Использование сухой делает еду золотистой и придает ей нежный вкус, свежая древесина обеспечивает продукту сильный запах копчения и яркий насыщенный цвет.

Холодное копчение

Тем, кто предпочитает продукты холодного копчения, придется обзавестись специальной домашней коптильней для этой цели. Такая коптильня чаще строится на дачном или садовом участке. Она состоит из камеры сгорания, в которой, как и при горячем копчении, горят древесные материалы определенных пород. Но от этой камеры дым направляется к сырью по дымоходу, в котором успевает остыть. Максимальная температура при такой обработке не превышает 40⁰С.

Дымоход ведет в цокольную часть сооружения, эту часть обычно выкладывают из кирпича или камня. Над ней устанавливается собственно емкость для продуктов. Выход дымохода перегораживается частой решеткой, чтобы на ней оставались продукты сгорания. Сырье подвешивается под самой крышей на специальные крюки. Домиком – емкостью для копчения может служить бочка с крышкой или специально построенное из кирпича сооружение. Можно построить его из камня или дерева. Крышка должна иметь отверстия или трубу для выхода дыма.

Поскольку обработка охлажденным дымом занимает продолжительное время, необходимо разработать такую конструкцию камеры, которая позволит без хлопот поддерживать нужную температуру в рабочей зоне. Любители копчений сооружают обычно большое стационарное помещение, которое делают не только функциональным, но и красивым. Для возведения верхней камеры подойдут:

• пустотелый пенобетон;
• красный кирпич;
• силикатный кирпич.

Топку можно приобрести готовую, подойдет любая топочная камера для камина. Она должна быть снабжена стальной или чугунной дверцей. В верхней части домика можно предусмотреть окно, которое позволит наблюдать за процессом приготовления, но оно должно выходить на северную сторону, так как желательно не допускать попадания ультрафиолетовых лучей на готовящуюся продукцию. Роль дымохода будет выполнять металлическая труба диаметром 12-15 см.

Устройство коптильни

Устройство такой коптильни гораздо сложнее, чем для горячего копчения. Ее строительство состоит из нескольких этапов:

• сначала готовят площадку, для этого определяют габариты будущего сооружения, выбирают место и снимают грунт на штык лопаты;
• в середине участка будет устанавливаться патрубок дымохода, его можно сделать из ведра, вырезав в боку отверстие по диаметру трубы;
• от места для будущего патрубка роют канавку, в которой будет лежать труба, наклон канавки составляет 15-20⁰ вниз от патрубка;

• в полученную яму укладывается труба, один конец устанавливается в патрубок и фиксируется, другой должен быть плотно закреплен в стенке топки;
• яму засыпают, сверху устанавливают опалубку для заливки фундамента, высота которого не должна превышать 25 см;
• внутреннюю часть опалубки засыпают толстым слоем песка, утрамбовывают, затем насыпают щебень;
• утрамбованную подушку заливают бетоном, такой же фундамент, но меньшего размера готовят под топку;
• топку выкладывают из кирпича в 2 слоя: внутренний – огнеупорный, внешний – красный;
• вместо кирпичной можно использовать каминную чугунную топку, но ее необходимо заглубить в почву для сохранения тепла;
• в верхней части топки делают заслонку, позволяющую регулировать процесс горения, это необходимо для поддержания оптимальной температуры;
• стены коптильни делают из материала, хорошо удерживающего тепло, для этой цели подходят пенобетонные блоки или дерево;

• строение покрывают двускатной крышей, врезают окно и навешивают дверь – она должна плотно прилегать к стенам, закрываться на задвижку;
• пол выкладывают плиткой, чтобы облегчить удаление жира, выход дымохода покрывают мелкой сеткой, которая должна легко сниматься.

Те, кому не по душе строительные работы, могут выбрать менее декоративный, но хорошо функционирующий вариант коптильни из бочки. Наземная конструкция будет включать бочку с подведенной к ней наклонной трубой дымохода, соединенного с небольшой топкой. Топку можно сделать из ведра. В бочке подвешивают две направляющие из толстой стальной проволоки, на них укладывают деревянные или металлические поперечины для сырого продукта.

Подведем итог

Разобравшись, как сделать коптильню, можно приступить к ее изготовлению. Но использование коптильни в домашних условиях требует определенного опыта, которым охотно поделятся бывалые кулинары. Сначала результат может оказаться хуже, чем ожидалось. Главное – не опускать руки, тогда все получится.

Сохраните ссылку чтобы не потерять, она Вам понадобиться: